CR vom 02.03.2012, Heft 03 , Seite 55

Backstage Nachgefragt bei Frank Buchholz

Kann-Hüting, Marie-José

Herr Buchholz, Sie haben Ihre Lehrjahre in den bekanntesten Küchen Deutschlands verbracht. Kochgrößen wie Heinz Winkler, Gerd Käfer und Heinz Beck waren Ihre Lehrmeister. Hat diese Zeit bei Ihnen die Leidenschaft für den guten Geschmack geweckt?
Den guten Geschmack haben mir meine Eltern vermittelt. Beide waren zwar Autodidakten in der Küche, hatten aber eine ausgeprägte Liebe zu guten Produkten.
In Ihren Kochschulen geht es locker-fröhlich zu. Ist das auch in Ihrer professionellen "Sterne"- Küche möglich?
Es gehört einfach dazu, dass man auch Spaß während der Arbeitszeit hat. Wenn aber der Service beginnt, ist höchste Konzentration angesagt. Dann geht es nur noch um den Gast und um nichts anderes.
Wollten Sie eigentlich immer Koch werden?
Nein, ursprünglich wollte ich den Kaufmannsberuf erlernen. Leider gab es aber zu diesem Zeitpunkt keine passende Lehrstelle. So versuchte ich es mit einer Kochlehre. Schon nach einem halben Jahr war mir klar: Ich bleibe Koch.
Sie sind von der Redaktion des Schlemmer Atlas als "Aufsteiger des Jahres 2012" ausgezeichnet worden. Ist das für Sie und Ihr Team eine weitere Herausforderung?
Klar, wir freuen uns über diese Auszeichnung, da sie aufzeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind.
Ihren Gästen bieten Sie nach eigenen Aussagen ehrliche regionale Küche. Bedeutet das, Sie kennen die Erzeuger der von Ihnen eingekauften Lebensmittel persönlich?
Ja, es ist tatsächlich so. Ich kenne die meisten Erzeuger persönlich und vertraue ihnen, denn die Produkte sind das Wichtigste für ein gelungenes Menü. Im Restaurant richten wir uns mit unseren Angeboten nach den Jahreszeiten. Wenn wir "regionale Küche" anbieten, dann stimmt das auch. Unsere Gäste vertrauen uns und profitieren davon.
Haben sich die Essgewohnheiten der Menschen aufgrund von Themen wie Umwelt und Nachhaltigkeit verändert?
Ja, die Menschen sind viel experimentierfreudiger geworden. Wichtig bleiben allerdings auch dabei Regionalität und guter Geschmack.
Kochen ist Ihre Leidenschaft. Bleibt da noch Platz für ein Hobby?
Zeit nicht, Platz ja. Ich nehme mir immer wieder Zeit für Golf und Tennis.
Sie sind Koch, Familienvater, Buchautor. Fühlen Sie sich dabei als "Workaholic"?
Überhaupt nicht, ich kann meine Leidenschaft leben. Und das ist wunderbar.
Ihr neuestes Kochbuch heißt "Männer kochen anders". Ist das so?
Meine Erfahrung ist, dass Männer in der Küche die kreative Herausforderung lieben und gerne auf kulinarische Entdeckungsreise gehen.
Welchen Traum möchten Sie sich noch erfüllen?
Da in den letzten Jahren für größere Reisen effektiv keine Zeit war, möchte ich irgendwann eine Weltreise unternehmen.
Was hilft Ihnen in besonders kritischen Situationen?
Gelassenheit.
Welche Werte sind Ihnen wichtig?
Verlässlichkeit und Kontinuität. Wer gehört zu Ihren Vorbildern?
Meine Frau und meine Mutter und alle anderen Mütter.
Wie lautet Ihre Lebensmaxime?
Mit wenig Aufwand viel erreichen.
Was ist für Sie der totale Genuss?
Ein leckeres Essen. Übrigens: Gibt es etwas, das man immer in Ihrem Kühlschrank findet?
Guten Aufschnitt, wenn ich abends nach Hause komme, habe ich immer Hunger.
Die Fragen stellte Marie-José Kann-Hüting

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